กล้วยตาก
ส่วนผสม
กล้วยน้ำว้าสุกงอมพอดี (ลูกใหญ่) 1 หวี
น้ำเกลือ (น้ำ 1 ลิตร ผสมเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ)
วิธีทำ
1. ใช้มีดตัดปลายลูกให้ลึกเข้ามาในลูกเล็กน้อย (เพราะปลายลูกทำให้เกิดสีดำเมื่อตากแห้ง)
ปอกเปลือกดึงเส้นใยข้างกล้วยออกให้หมด ล้างด้วยน้ำเกลือแล้ววางเรียงบนตะแกรง
2. วิธีตาก แดดจัดใช้เวลา 7 วัน ดังมีรายละเอียด ดังนี้
วันที่ 1-2 ตอนเช้านำออกตากแดด ตอนบ่าย กลับกล้วยอีกด้านตาก
วันที่ 3 ตอนเช้า ตากแดด ตอนบ่ายกลับกล้วย ตอนเย็นตีกล้วยเบา ๆ 3-5 ครั้ง
(โดยใช้ไม้ขนาด 1" x 3" ยาวประมาณ 12 นิ้ว เวลาตียกไม้สูงจากกล้วยประมาณ 5-6)
แล้ววางเรียงบนตะแกรง (ตีเพื่อให้ไส้กล้วยแตกเนื้อไม่แข็ง)
วันที่ 4 ตอนเช้า ตากแดด ตอนบ่ายกลับกล้วย ตอนเย็นตีกล้วยด้านข้างอีกด้านเบาๆ 3-5 ครั้ง เช่นกัน
แล้ววางเรียงบนตะแกรง
วันที่ 5 ตอนเช้า ตากแดด ตอนบ่ายกลับกล้วย
ตอนเย็นคลึงกล้วยทีละลูกด้วยขวดตามความยาวของขวด คลึงไป-มา ตลอดลูกให้กล้วยแบนผิวเรียบ
วันที่ 6 ตอนเช้าล้างกล้วยด้วยน้ำเกลือ แล้วเรียงบนตะแกรงนำไปตากแดด
วันที่ 7 ตอนเช้าตากแดด ตอนบ่ายกลับกล้วย
ตอนเย็นเก็บกล้วยใส่กะละมังหรือหม้อวางเรียงซ้อนๆ กันจนเต็มภาชนะ ปิดฝาให้มิดชิดอบค้างคืน 1 คืน
เพื่อให้น้ำตาลในเนื้อกล้วยซึมเยิ้มออกมารอบๆ กล้วย จะได้กล้วยตากที่มีผิวเยิ้มฉ่ำ
วันที่ 8 บรรจุใส่ถุงพลาสติก หรือกล่อง
หมายเหตุ
1. วิธีบ่ม ใช้กล้วยแก่จัด ลูกใหญ่ ตัดเป็นหวีๆ วางเรียงบนพื้นที่ปูด้วยกระดาษหรือกระสอบ
ใช้เวลา 5-7 วัน กล้วยจึงสุกงอมพอดี (ทดสอบโดยใช้นิ้วมือปลิดที่ปลายลูกกล้วย ถ้าหลุดง่ายจึงใช้ได้)
2. ถ้ากล้วยห่าม ผิวกล้วยตากจะเป็นสีขาวแห้งๆ แข็งด้านๆ ไม่เยิ้มฉ่ำ
3. ถ้ากล้วยงอมเกินไป จะเละ
4. ในกรณีที่ทำเป็นอุตสาหกรรม ในวันที่ 1 ควรแช่กล้วยในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์
(น้ำ 1 ลิตร โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ 1/3 ช้อนชา) นาน 30 นาที จะช่วยป้องกันการเสียและรักษาสีไม่ให้คล้ำดำ
5. เส้นใยข้างกล้วยจะมีสีดำเข้มเมื่อตากแห้ง ดังนั้นเวลาปอกกล้วยต้องดึงออกให้หมด
6. ที่จังหวัดพิษณุโลก ในวันที่ 4 และ 5 หลังจากตากกล้วยตอนกลางวันแล้ว
กลางคืนจะใช้พลาสติกแผ่นใหญ่ห่อกล้วย เพื่ออบให้หวานในกล้วยซึมออกมาที่ผิวกล้วย
ตอนเช้าตากแดดตามปกติ ใช้กล้วยมะลิอ่อง เนื้อจะนุ่มไส้ไม่แข็งผลใหญ่
การรมควันกล้วยตาก
ประโยชน์การรมควัน (กำมะถัน) กล้วยตาก
1. ช่วยยืดอายุการเก็บกล้วยตากให้นานขึ้น
เพราะกำมะถันช่วยฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ ที่เป็นสาเหตุให้เกิดการเน่าเสีย เช่น เชื้อรา
2. ช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงของสีกล้วยตาก
วิธีการรมควันมีวิธีง่ายๆ ดังนี้
1. เตรียมตู้รมควันที่ปิดมิดชิดไม่รั่ว
2. ห่อกำมะถันในกระดาษที่สะอาด ใส่ภาชนะสำหรับเผา ควรเป็นภาชนะสังกะสีหรือถ้วยกระเบื้อง
3. เตรียมกล้วยที่จะอบไว้ในภาชนะโปร่ง เพื่อให้ควันกำมะถันรมผ่านได้ทั่วถึงให้ระดับกล้วยตาก
สูงกว่ากำมะถันที่จะเผา ประมาณ 10 นิ้วฟุต
4. ใส่กำมะถัน ปริมาณ 2 ช้อนชา ต่อกล้วย 1หวี (1 กิโลกรัม)
5. เวลาที่ใช้รมควันประมาณ 15 นาที