บทความ

เปิดห้องครัวคุยกับเชฟ กับเมนูผักพื้นบ้าน

รูปภาพ
ช่วงในแต่ละวันผ่านไปเป็นเดือนเป็นปีผ่านไป ช่วงเวลาของเราก็เพิ่มไปตามประสบการณ์และอายุก็มากขึ้นมุมมองการทำงานก็เปลี่ยนไปเริ่มมองจุดลงตัวของตนเองหลังจากการหันหลังกับงานประจำมาทำธุรกิจส่วนตัวเริ่มอยู่กับตัวเองได้อยู่กับป่าเขาต้นไม้ชอบนั่งสมาธิชอบทำอาหารคิดเรื่องสุขภาพมากขึ้น ซึ่งมันเป็นคำตอบของการมาทำงานที่เรารักและอยู่กับสิ่งที่เราชอบ การทำอาหารสักจานให้ลูกค้าทานมันเป็นเรื่องใหญ่สำหรับเชฟเพราะลูกค้ามาพร้อมความคาดหวัง ที่จะได้ทานอาหารที่มีคุณภาพสด
สะอาดอร่อยและมีบรรยากาศดีๆเราต้องให้เกียรติ ลูกค้าทุกท่านที่เข้ามาทานอาหารเราด้วยความเคารพเพราะถ้าเราไม่มีฝีมือเขาก็ไม่มา การทำอาหารต้องสร้างเอกลักษณ์ให้ลูกค้าจดจำเราได้ว่ารสชาตินี้มันต้องคิดถึงที่นี่...ถ้าคุณต้องทำอาหารรสชาติจัดจ้านให้เผ็ดต้องทำให้เผ็ดจนจำได้ว่าที่นี่ทำ การใส่ใจทุกๆขั้นตอนการทำมีผลสู่การนำไปเสริฟให้ลูกค้าทาน รายละเอียดมันเริ่มต้นตั้งแต่การหั่นซอย วัสถุดิบเพื่อเริ่มต้นการปรุง


การใช้ไฟการใช้อุปกรณ์และการรักษาความเร็วพร้อมๆกับคุณภาพที่ต้องไม่ตก มันเป็นสิ่งที่ท้าทายสำหรับคนเป็นแม่ครัว การบริหารจัดการเมนูที่มีมาพร้อมๆกันเป็น ร้อย …

หัวปลี กับ การนำมาทำอาหารไทยได้ง่ายๆและสูตรการทำต้มยำกะทิหหัวปลีบ้านไร่

รูปภาพ
สวัสดีค่ะ วันนี้เชฟได้มีเวลามาเขียนเกี่ยวกับหัวปลีที่หลายๆคนมองข้ามไป จริงๆแล้วคนรุ่นเชฟ(baby boom)น่าจะได้เคยลองทานอาหารที่นำปลีกล้วยมาปรุงนะคะ เชฟได้นำมาเป็นเมนูที่ร้านครัวริมน้ำบ้านไร่ สามเมนูที่ลูกค้าสั่งทานประจำ ได้แก่ ยำหัวปลีซีฟู้ด แกงเลียงหัวปลีกุ้งสด และทอดมันหัวปลี ค่ะ
ขั้นตอนการเตรียมหัวปลี ได้แก่การแกะเปลือกที่ห่อหุ้มออก และนำไปแช่น้ำมะนาวผสมน้ำเปล่าเพื่อล้างยางกล้วยออกลดฝาดลง หัวปลี หรือ ปลีกล้วย คือส่วนที่เป็นดอกของต้นกล้วย ซึ่งจะคลี่กาบที่มีผลกล้วยซ่อนอยู่ภายในหลายๆ ผลรวมกัน เรียกว่า หวี มันจะเจริญงอกงามคลี่กาบหวีกล้วยออกไปเรื่อยๆ หลายๆ หวีรวมกัน เรียกว่าเครือ ในตอนท้ายๆ ของเครือ ดอกกล้วย มักจะหยุดการคลี่กาบและ จะไม่มีผลกล้วยออกมาแล้ว เจ้าของที่ดูแลเอาใจใส่ต้นกล้วยจะต้องตัดปลีกล้วยออกมา เพราะถ้าไม่ตัดออกปลีกล้วยส่วนนี้จะไปแย่งอาหารมาจากผลกล้วยเสียหมด           หัวปลีที่ตัดออกมา อย่าทิ้งให้เสียของ สามารถนำมาทำเป็นผักและเป็นส่วนประกอบในอาหารหลายอย่าง ที่คุ้นเคยกันดีถึงสรรพคุณของหัวปลี คือการนำไปแกงเลียงให้สตรีหลังคลอดรับประทาน ว่ากันว่าเป็นการช่วยเพิ่มน้ำนมของคุณแม่ให้มีมาก…

การรักษาคุณภาพ ในการให้บริการ ในธุรกิจร้านอาหาร

รูปภาพ
Are you products and service still good enough ? อาหารที่เคยทำอร่อย  ทำอย่างไร ?ให้อร่อยเท่าเดิม หรือมากกว่า การบริการที่เคยดี ทำอย่างไร ให้ดีเท่าเดิมหรือมากกว่า
 บรรยากาศร้านที่เคยสวย ทำอย่างไร ให้สวยเท่าเดิมหรือ มากกว่า   ถ้าสังเกตุ คุณมี แค่ 2 ทางเลือก คือ ดี และ ดี ขึ้น  การรักษาคุณภาพในที่นี้จึงไม่ได้หมายถึงแค่  เท่าเดิม  ตลอดไป เหมือนกับ คุณกำลังวิ่งนำหน้าคู่แข่งอย่างได้เปรียบ ทำเวลาได้ดีทิ้งมาได้หลายช่วงตัวแต่จู่ๆ ก่อนเข้าเส้นชัย คุณก็หยุดวิ่งไปเสียดื้อๆฉันท์นั้น
  ตั้งข้อสังเกตุและถามตัวเองบ่อยๆหรือถ้าหากกลัวว่าตัวเองจะให้ความคิดเหน็ที่ลำเอียงเข้าข้างร้านตัวเอง ให้พนักงานในร้านหรือเพื่อนๆช่วยกันออกความคิดเหน็ และตั้งข้อสังเกตร่วมกันก็ได้ว่า
1.ลูกค้าสั่งอาหารทานน้อยลงหรือไม่
2.ลูกค้าเข้ามาเพียงเพื่อนั่งรอฆ่าเวลา แต่ไม่ทานอาหารจริงจังหรือไม่
3.ลูกค้าเปลี่ยนเมนูไปเรื่อยๆหรือไม่
4.ลูกค้าเริ่มตำหนิและคอมเม้นท์ นั่นนี่โน่นถี่ขึ้นหรือไม่
5.ปริมาณลูกค้าเข้าออกยังเท่าเดิมหรือน้อยลง
6. ลูกค้าขาประจำเริ่มหายหน้าไปหรือไม่
ตั้งแต่วันที่เปิดร้านแทบไม่มีวันไหนเลยที่ไม่เข้าร้าน ต้องอยู่กับร้…

การเคล้าส่วนผสมในธุรกิจอาหารแบบเชฟมืออาชีพ

รูปภาพ
One of the biggest reasons so many restaurants  fail with in first three years is because owners do TOO LITTLE or they DO TOO MUCH....  อาหารมี  ทำเลดี กลยุทธ์พร้อม  บุคคลากรครบ เมื่อมีส่วนผสมครบก็ถึงเวลาเคล้าส่วนผสมในเข้ากันเพื่อเริ่มทำธุรกิจร้านอาหารกันแล้ว
ทำอย่างไรให้ส่วนผสมของทรัพยากรในมือที่มีอยู่เข้ากันได้อย่างลงตัว พอดิบพอดี  ไม่ขาดไม่เกิน
การจัดการบริหารร้านคือภาระหนักที่คุณเจ้าของร้านทั้งหลายต้องแบกรับอย่างเลี่ยงไม่ได้ในการทำธุรกิจประเภทนี้ อย่า  ทำทุกอบ่าง อย่าดึงงานทั้งหมดที่มีอยู่ ตั้งแต่ บริหารร้าน ทำอาหาร ล้างจานแม้ต่การคิดบัญชี  เชื่อซิ  ...ว่างานที่คุณทำออกมามันจะไม่ได้ดีไปทุกอย่างหรอกค่ะวันี้ เชฟมีข้อแนะนำง่ายๆนะคะ
1.จงเลือกกุมบังเหียนหลักๆสักอย่างหนึ่ง เพราะมีหลายอย่างที่ให้คนอื่นทำแทนได้บ้าง ถ่ายงานไปยังคนอื่นบ้าง กำหนดให้ชัดเจนว่าให้ใครทำอะไร ที่ไหน ทำอย่างไร จัดลำดับตามความสามารถของพนักงาน และควรสรุปงาน ติดตามการทำงานเป็นช่วงๆแนะนำ ปล่อยวางลงบ้าง
หลักปฏิบัติง่ายๆ 5 ประการ เพื่อเป็นไกด์ให้คุณสามารถจัดการกับร้านอาหารคุณได้ดีขึ้นไม่มากก็น้อยนะคะ
1.Control   2. Cost Eff…

การทำอาหาร ไทยไม่มีสูตรที่ตายตัวเสมอเราไปทำอย่างไรจึงจะรักษามาตรฐานในการทำอาหารไทยให้คงที่

รูปภาพ
ความงามของธรรมชาติกับบรรยากาศในสถานที่ๆเราเลือมารับประทานอาหารอร่อยสักมื้อนั้นมีผลต่อการตัดสินใจเป็นอย่างมาก เชฟเป็นนักชิมที่ชอบทานอาหารมากๆพอกับการเลือกทานในบรรยากาศที่โรแมนติกสักแห่ง  การทำอาหารก็เช่นกัน อารมณ์ ของการทำอาหารนั้น มีความสำคัญมาก หากคุณไม่มีสมาธิในการจัดเตรียม จัดจานตกแต่งและปรุงอาหารให้ออกมาจากใจของคุณแล้ว เชฟรับรองได้เลยว่า ลูกค้าที่นั่งรอทานอาหารจานนั้นผิดหวังอย่างแน่นอน เพราะหากใจไม่มีสมาธิแล้วทุกๆสิ่งที่คุณปรุงและทำออกมานั้นในช่วงเวลานั้รมัน มาตามอารมณ์ของคุณแน่นอน ประสบการณ์ ความชำนิชำนาญและความประดิษประดอยรักสวยรักงาม ส่งผลต่ออาหารที่ทำออกมาในแต่ละจานเมื่ออยู่ในบรรยากาศที่ดีด้วยแล้วนั้น หากราคาที่ทำออกมาอาจจะดูสูงไปบ้างแต่เชฟให้นะคะ สำหรับ 10 คะแนนเต็มหากได้การบริการหลังการขาย แม่ครัวออกมาทักทายกันบ้าง สอบถามกันหน่อย รับรองติดใจกันไปนานเป็นลูกค้าประจำร้านนั้นไปเลย

ใบชะพูล มีประโยชน์มากกว่าที่คุณคิด มาทานใบชะพูลกันเถอะ

รูปภาพ
วันนี้เชฟต้องเดินหาใบชะพูลที่ปลูกไว้ ในไร่ หน้าร้อนนี้ใบชะพูลไม่ออกใบเลยเพราะน้ำน้อย  เมนูที่เราต้องทำขายประจำและต้องใช้ผักนี้เยอะมาก จนออกมาไม่ทัน เมนูขายดี ก็แกงคั่วหอยขม  แกงคั่วไก่ใบชะพูล แหนมเนืองแกล้มใบชะพูล  คนรุ่นเก่าๆจะชอบทานเรามีลูกค้าที่ชอบใบชะพูลอยู่เยอะ วันนีเชฟ แนะชะพลูมักมีการจำสับสนกับพลู ซึ่งเป็นคนละชนิดกัน ซึ่งใบจะรสไม่จัดเท่ากับ พลู และยังมีขนาดเล็กกว่า สำหรับสรรพคุณของชะพลูที่สำคัญนั้นก็ได้แก่ช่วยบำรุงธาตุ ขับลม แก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อ และช่วยในการขับเสมหะ เป็นต้น และประโยชน์ของชะพลูในด้านของเรื่องสุขภาพนั้นก็คือ วิตามินเอ และ ธาตุแคลเซียม ในปริมาณสูงเป็นพิเศษ และยัง ธาตุเหล็ก ธาตุฟอสฟอรัส คลอโรฟิลล์ เส้นใย อีกด้วยซึ่งล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ต่อร่างกายแทบทั้งสิ้น

ใบชะพลู หากรับประทานในปริมาณมากหรือติดต่อกันเป็นเวลานาน แคลเซียมที่มีอยู่ในใบชะพลูจะเปลี่ยนเป็นแคลเซียมออกซาเลต (Oxalate) ซึ่งสารชนิดนี้เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคนิ่วในไตได้ ดังนั้นคุณจึงควรดื่มน้ำตามมากๆ เพื่อให้สารออกซาเลตเจือจางลง และถูกขับออกทางปัสสาวะ หรือจะเลือกรับประทานอาหารที่มี โปรตีน สูงๆเพื่อป้องกันโ…

การทำอาหารไม่ใช่สูตรวิชาเคมีที่ต้องตวงวัดให้คงที่เสมอไป ...ทำอย่างไรให้อร่อย?

รูปภาพ
การทำอาหารนั้นคนที่ต้องการเป็นแม่ครัวพ่อครัวที่ดีนั้นนอกเหนือจากการมีใจรักในการทำอาหารแล้ว การเรียนรู้การทำอาหารไทยเป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่ต้องเรียนรู้ด้วยเช่นกัน
เพราะไม่ใช่แค่คุณทำอาหารอร่อยแล้วจะทำขายได้เลย เพราะ สิ่งหนึ่งที่เชฟสอนแม่ครัวพ่อครัวที่ครัวริมน้ำ บ้านไร่เสมอคือ เมื่อเราได้ทำการคัดสรรคนที่ต้องการเข้าสู่ห้องครัวที่นี่ พนักงานผ่านการทดลองงานทุกตำแหน่งในโรงแรมและห้องอาหาร นานกว่า 1ปีจนเราดูรู้ว่าคุณถนัดในงานครัวจริงๆคุณก็จะได้เข้าสู่การเรียนรู้งานในตำแหน่งผู้ช่วยครัวก่อนซึ่งต้องเริ่มนับหนึ่งการเรียนทำอาหารไทยนั้นคุณต้องเรียนรู้รากของพื้นฐานอาหารไทยก่อนให้ชำนาญเช่นการคัดเลือกวัตถุดิบสิ่งหนึ่งที่ต้องเรียนรู้การไปตลาดเพื่อเลือกซื้อวัตถุดิบมาประกอบอาหาร
**.การเลือปลาอย่างไรให้สด การเลือกเนื้อหมูมาทำเสต็กเลือกอย่างไร ผักที่ใช้ในการประกอบอาหารในแต่ละเมนูควรจะมีสต๊อคไว้มากน้อยเพียงใดและเมื่อใดควรที่จะต้องมีคำสั่งซื้อเป็นต้น เบื้องต้นต้องเรียนรู้ตั้งแต่วัตถุดิบให้เข้าใจก่อน
****การใช้ไฟในการประกอบอาหารนั้นควรเป็นอย่างไร เมื่อไหร่ที่ต้องใช้ไฟแรงๆๆ และเมื่อไหร่ต้องปรับระดับไฟลงมา และเม…